martes, 12 de abril de 2011

Comida Regional mexicana y comida actual.


Autores: 
 María Fernanda Márquez Medel
Abene Aintzane Fernández de Gamboa Orrego
Sharon Zayuri Zenteno de los Santos


INTRODUCCION
Hola a todos, pues ya hemos hablado de México prehispánico y colonial, ahora toca el momento de hablar de comida Regional mexicana y de la comida actual.
La publicación de estos temas se llevo a cabo gracias a la colaboración de Abene y Fernanda, y se en las siguientes líneas encontraras antecedentes, Comida de Puebla y algunos otros estados, comida Actual y finalmente concluiremos estos temas, esperamos que esta información te sea útil.

ANTECEDENTES

El intercambio en maneras de guisar, técnicas, utensilios, ingredientes y especias, entre españoles y mexicanos dio lugar  a la cocina Mexicana tradicional. Como vimos México siempre ha sido una sociedad estratificada pero con la conquista este rasgo se acentuó más, quedando europeos en el nivel más alto, de ahí criollos, meztisos y hasta abajo el mexica: indio.
Por tres siglos México estuvo bajo el poder de los españoles, hasta que los niveles más bajos, hartos de humillación, maltrato, explotación, deciden levantarse en armas en un movimiento bélico que hoy conocemos como: Independencia de México. Sin embargo la independencia es un proceso que en estas tierras  no se ha dado en su totalidad, porque independencia como su nombre lo dice es no valerse del otro, no valerse de los españoles, y en la gastronomía Mexicana ese es un paso que nunca se dará, porque la comida Mexicana ya no es sin los alimentos que nos trajeron los españoles. Seguido de ese acontecimiento que sin duda es de trascendencia, siguen varios uno de estos es el tratado firmado el 2 de febrero de 1848: El Tratado de Guadalupe Hidalgo firmado entre México y  los Estados Unidos, en el cual se estableció que México cedería más de la mitad de su territorio. Pasaron varios años para que Mexico quedara como una nación consolidada en cuanto a su territorio respecta. A partir de ese punto, tomado como base los alimentos prehispano-españoles surge la comida regional.
La comida de cada estado de la republica mexicana surge con siglos de experiencia culinaria, y surge ya que el clima de cada región favorece el cultivo, recolección y domesticación de determinadas especies que en ninguna otra parte se darían. Surge también de las preferencial palatinas, ya que para que algo sea nombrado como alimento, este debe someterse a la ideología de un grupo determinado.

Cocina Regional
El estado de Puebla es un lugar que sirvió durante la época prehispánica y colonial para poder convertir a la religión católica a los indígenas, es por esto que el nombre completo de este estado es Puebla de los Ángeles.
Este estado ha tenido varias aportaciones en cuanto a la cocina de México, y es reconocido especialmente por sus dulces típicos, como los camotes, las tortitas de Santa Clara, las cocadas, etc. También consta de platillos importantes como el mole, el pipián, los chiles en nogada, las memelas, tostadas, chalupas, tlacoyos, cemitas, molotes, entre otras cosas.

El Mole
La historia del mole remonta a la época colonial, la cual se caracterizó gastronómicamente por la creación de platillos innovadores, por parte de algunos conventos del estado de Puebla. Estos platillos eran ideados principalmente para complacer los gustos de personas importantes como líderes religiosos, políticos, etc.
Existen varias versiones de cómo surgió el mole, sin embargo, la que más se acerca a la realidad es la siguiente:
Se dice que el arzobispo de Puebla, Juan de Palafox fue invitado a una comida en un convento de Puebla, el cual se encontraba liderado en la cocina por Fray Pascual, quien se encontraba muy nervioso por dicha visita, así que comenzó a mezclar ingredientes diversos entre ellos guajolotes, chocolate, chiles, especias, etc. Sin embargo, Fray Pascual pensaba que el plato había sido un tremendo desastre y  que a nadie le iba a gustar, entonces se puso a rezar para que su plato fuese aceptado por los comensales. Finalmente a todas las personas les encantó el platillo innovador.
Actualmente, y debido a esta leyenda, algunas personas le rezan a Fray Pascual para que les ayude a agilizar la preparación de sus comidas.
Pese a esta leyenda, algunos tipos de mole ya habían sido preparados desde antes de la Colonia y se fue mejorando debido a la importación de otros productos que pudieron enriquecer este platillo.

El mole no solamente se hace en Puebla, sino que cada estado de la República Mexicana elabora diferentes tipos de moles, surgiendo entonces el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie, entre otros.

Chiles en Nogada

Este otro platillo característico del estado de Puebla fue elaborado en el año de 1821, después de la Independencia de México.
Se dice que el general Agustín de Iturbide, al visitar el estado de Puebla,  quería que se elaborara un platillo que contuviera los colores de la patria mexicana: verde (la Independencia), blanco (la religión) y rojo (la unión).
Entonces, en el convento de Santa Mónica, las madres comenzaron a idear dicho platillo utilizando ingredientes de la temporada, que fueran de los colores antes descritos.
Por ello utilizaron nuez para hacer la nogada (blanco), granada (rojo), chile y perejil (verde). Construyendo entonces un platillo delicioso y sumamente simbólico.

Otras Regiones de Puebla

Dentro del mismo estado de Puebla surgen diferentes tipos de platillos en diferentes zonas geográficas, por ejemplo:
En Tehuacán se prepara el Mole de Caderas en el Festival de la Matanza de Chivos.
Al Centro del Estado se preparan mixiotes, barbacoa, pulque, etc.
En la Mixteca se continúan consumiendo insectos (jumiles), plantas de la familia del cactus como la pitahaya y la biznaga, el huaxmole hecho con los huajes, entre otras cosas.
En algunas regiones que han sido influenciadas por otros países, como el caso de Chipilo, cuya población es descendiente de italianos, se elabora productos lácteos variados.

Otros estados

Yucatán y Quintana Roo
Ambos estados forman parte de la península de Yucatán, cuentan con gastronomías que fusionan características de la cocina maya, de la criolla, así como de la mestiza y, sobre todo en el caso de Quintana Roo se puede observar la influencia de la cultura libanesa.
En el caso de Yucatán, su gastronomía se distingue de la del resto del país debido a sus multiples influencias y a la variedad de productos que se consiguen en ese territorio, ya que al tener relaciones comerciales con Francia, nueva Orleans y cuba, principalmente, sus platillos presentan características que los convierten en una delicia para el paladar. Este estado representa la importancia de la cultura maya, algunos platillos son los cotzitos, los papadzules y el tiquinxic. Así mismo, existen utensilios de herencia maya como el cocoic y el tamul.
Por su parte Quintana Roo también cuanta con importantes rasgos culturales de influencia naturalmente maya y de otros países, llegando a este estado productos como el queso holandés, cremas y mantequillas, jamones y chorizos, angulas, pescados, pulpos y calamares entre otros.
El chile abanero, la cebolla morada, la naranja agria, la lima, el achiote y los recados son de los ingredientes mas representativos que se unen al maíz para dar lugar a los platillos tradicionales de esta zona del suroeste, que nos ofrece un viaje a más de uno de nuestros sentidos.

Chihuahua y Sonora.
Debido a su ubicación geográfica, Chihuahua comparte muchos platillos regionales con sonora; de gastronomía podemos destacar la importancia de sus platillos destacados en la carne de res debido en gran parte a su riqueza en la ganadería. No obstante sus raíces tarahumaras se observan fácilmente tanto en la preparación como en las recetas mismas de sus muchos guisos tradicionales.
La comunidad tarahumara a aportado enormemente a la gastronomía de esta entidad, la sencillez de sus productos y sus escasos recursos han logrado dar a la cocina chihuahuense una identidad propia y bien definida. Entre sus guisos y bebidas más importantes esta el esquíate, el pinole, el satumali, el sotol y el tesgüino.

Cocina Mexicana Actual        
Actualmente, la Cocina mexicana es conocida como la Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta nueva tendencia culinaria se basa en la mezcla de técnicas gastronómicas internacionales con platillos mexicanos tradicionales.
Esta tendencia resulta muy práctica para las personas, ya que se simplifica la elaboración de los platillos sin dejar atrás las costumbres en cuanto a los ingredientes y el sabor de dichos platillos.
 Se puede decir que es una fusión entre nuestras recetas tradicionales con las técnicas de cocina internacionales que han sido introducidas por medio de la globalización en la cual se encuentra inmerso nuestro país.
Sin embargo, algunos ingredientes sí se han visto cambiados, por ejemplo, las carnes como la del pato han sustituido al guajolote para dar como resultado un mole de sabor más sofisticado, pero que aún conserva su esencia tradicional.
Prueba de la excelencia de la gastronomía mexicana actual es el gran reconocimiento que se le dio a nuestra cocina por la UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), la cual el 16 de Noviembre de 2010 declaró la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Modernización, ciencia y tecnología
A lo largo del tiempo, la alimentación en México ha manifestado un proceso latente de transición por las diferentes influencias, como es de distinguir  la más significativa ocurrió con la conquista española,  en la que México añadió y suprimió alimentos, intercambio conocimientos culinarios y modifico costumbres. De igual manera se han presentado otras influencias posteriores, destacando entre ellas la cocina francesa, china, italiana, japonesa y estados unidos.
Por lo tanto, el patrón alimentario actual es consecuencia de la constante transición. Sin embargo la influencia Industrial, tecnología y  científica tienen un peso de suma importancia, ya que el hombre con el fin de prolongar la vida de un producto, ahorrar tiempo porque ahora la vida lleva “un ritmo acelerado”, practicidad, etc.,  compra alimentos “sofisticados”, aunque estos estén ajenos a su dieta y por ende prescindir de alimentos habituales.
La alimentación antes presentaba un comportamiento diferenciado entre estados, sin embargo con la globalización no solo la alimentación de México se está haciendo homogenia, también la diferencia país-pais cada vez está desapareciendo más.


Conclusión
La comida Mexicana ha tenido cambios impresionantes a lo largo del tiempo, y esto ha sido causa de las múltiples intervenciones que ha tenido nuestra sociedad por parte de otras culturas, no solamente la española durante la conquista, sino también de otros países debido a la gran importación de productos que existe en México.
Puede parecer que este hecho sea un tanto inconveniente en el aspecto económico, ya que no estamos consumiendo productos totalmente autóctonos, sin embargo podemos contribuirle a este hecho la grandísima variedad de platillos que se han creado a partir de la llegada de nuevos ingredientes foráneos.
No podemos dudar en que la comida mexicana es exquisita y forma parte importante de nuestra cultura, sino es que la mayor parte, ya que la mayoría de las festividades de nuestro país siempre cuentan con platillos característicos de una temporada.
Esto se remonta desde los orígenes de la sociedad mexicana, quienes consideraban al alimento como sagrado, y esta idea no está muy alejada de la realidad, ya que nuestro pensamiento y el de aquellas épocas coincide en que el alimento es necesario para la vida, por esta razón la humanidad se ha enfocado mucho a mejorar tanto los aspectos organolépticos (sabor, olor, textura, etc.), como el aspecto nutricional de nuestros alimentos, ya que son estos los que nos proporcionan todos los elementos necesarios para poder subsistir.


Referencias
·         El universal (2010). Cocina del bicentenario. Tomo 17.Mexico: RADAR
·         El universal (2010). Cocina por estado: Puebla. Tomo 4. México: RADAR.
·         García Rivas, Heriberto (2009). Cocina hispánica mexicana. Mexico: Panorama.
·         México. (2008). Red Nacional de Información Cultural: http://sic.conaculta.gob.mx/index.php?table=biblioteca
·         "LO MEJOR DE PUEBLA, MEX.” 18 Julio 2008. Web. 12 Apr. 2011. <http://puebla-mexico.blogspot.com/>.
·         "La historia del mole." 16 Beaver Group -- Platform Page. N.p., n.d. Web. 12 Apr. 2011. <http://www.16beavergroup.org/intorno/mole.htm>.
·         Rosas, Carmen. "Chiles en Nogada, Símbolo de la Historia Mexicana." El Universal. N.p., 7 Sept. 2001. Web. 12 Apr. 2011. <www2.eluniversal.com.mx/pls/impreso/noticia.html?id_nota=16836&tabla=nuestromundo>.
LaCiudaddelasIdeas. " YouTube - VIVE MÉXICO PUEBLA ." YouTube - Broadcast Yourself. . N.p., n.d. Web. 13 Apr. 2011. <http://www.youtube.com/watch?v=G_hM9Tob0Dg&feature=rela

lunes, 11 de abril de 2011

Pasemos a otra etapa

Hola chicos en la siguiente publicacion hablaremos de unos temas super interesantes

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Utensilios


En cuanto a utensilios provenientes de la época prehispánica como lo son el molcajete, comal, metate etc., sobrevivieron a la conquista. Y en los trescientos años de influencia española se fueron agregando gradualmente más y más utensilios.
En aquellas épocas se cocinaba con leña y con mayor o menor cantidad se lograba el fuego manso o fuerte. Entre herramientas de cocina encontramos ollas y  cazos; aparecen espátulas, embudos y almirez para hacer huevos reales; calderetas, lebrillos, coladores, torteras, popotes. Se emplean tablas para picar, machetes para aplanar carne, ralladores y molinos. Como medidas se usaban los pozuelos; las masas se extendían con palos (palotes) y las de los pastelones, se unaban con plumas de ave mojadas en yema de huevo.

sábado, 9 de abril de 2011

Alimentos de la “Nueva España”


El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creo la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. De ese modo surgió la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y los frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.
De España llegaron: el arroz, avena, cebada, centeno, habas, garbanzo, lentejas, mijo, trigo; verduras y legumbres como: las acelgas,  alcachofa, apio,  borraja, col, coliflor, chícharo, espárrago, espinaca, nabo, perejil, rábano, pepino,  zanahoria.  El panorama se enriqueció con condimentos y especies: ajo, ajonjolí azafrán, canela, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, hierbabuena; Animales: cabra, cerdo, conejo, gallina, liebre, oveja, bacalao, paloma, pato y vaca. También de España llego el pan, vino y la uva.
Si para los españoles fue una gran ventaja reconstruir su alimentación, para los indios los nuevos cultivos y animales resultaron un problema. Nuestros documentos consignan querellas legales, porque el ganado destruía las parcelas de maíz.  Además, se requirió mano de obra para los campos de españoles y los indígenas tuvieron que limitar la siembra de su grano básico.
Los viajes de Europa a mexico que hacían en convoy, y al dispersarse la noticia de la riqueza de America, tuvieron que ser resguardos por pataches y otras embarcaciones armadas.
De Nueva España salió: La plata, el oro, grana de carmín, el palo de Campeche,  cacao, algunas plantas medicinales: jalapa, caña fistula, tabaco y raíz de michoacan.


García Rivas, Heriberto (2009). Cocina hispánica mexicana. Mexico: Panorama.

viernes, 8 de abril de 2011


refencia:
__video_username__. " YouTube - guerreros cortes y moctezuma ." YouTube - Broadcast Yourself. . N.p., n.d. Web. 13 Apr. 2011. <http://www.youtube.com/results?search_query=guerreros%20co

México en la época de la Colonial


             
Periodo de dominación española va  1521 (con la caída de Tenochtitlán) a 1821. Nueva España fue el nombre con el que se bautizó al territorio conquistado por los españoles.

Antecedentes
Para reconstruir, aunque sea parcialmente el mundo que vieron los españoles al llegar al territorio que hoy conocemos como México, y que en aquella época abarcó incluso una buena parte de E. U, es necesario tener presente que sus habitantes no formaban una sociedad homogénea, sino: una sociedad jerarquizada que se caracterizaba por las diferencias marcadas entre las clases sociales, sin embargo a pesar de tal jerarquización entre los gobernantes y macehuales, se valoraba mucho el trabajo de campo.
En el norte había aun números grupos nómadas, cuyas costumbres nos permiten imaginar la vida cotidiana de otros grupos mucho más antiguos, pues aprovechaban los recursos, a veces escasos, de las zonas semidesérticas.  En Mesoamérica, la dieta diaria de los campesinos (macehuales), comprendía lo que ya hemos hablado en páginas anteriores.

A los europeos todo les pareció nuevo, encontraron en estas tierras la belleza, la majestuosidad que la naturaleza proporciona; la flora y fauna era asombrosa ante sus ojos. El proceso de conquista no solo es hablar de un mestizaje sanguíneo, es hablar de un mestizaje y sobre todo imposición en todos los aspectos del hombre. Los españoles llegaron a quitar a los mexicas su lenguaje, su región y sus más arraigadas costumbres, en las que por supuesto figura la alimentación.

Desde que los españoles llegaron a america, buscaron cultuvar los productos a los que estaban acostumbrados, era tal la fertilidad de estas tierras que , a los diecisies días de sembrar diversas semillas en un campo de cultivo, “se recojieron los frutos sazonados de todo tipo de legumbres; otros los cosecharon a los treinta y seis días, pero decían que en ningún otro sitio habían comido mejores”. ¿Qué se semillas sembraron? ¿Cuáles fueron los animales que trajeron? ¿Y las bebidas? ¿Qué patillos se crearon? De estas y más preguntas obtendrás respuesta en las siguientes entradas.






Bibliografia: 
      Buenrostro, Marco y  Barros, Cristina (2001). La cocina prehispánica y colonial.Mexico: Tercer milenio